חוררו את נתח הבשר בסכין חדה ודקה והכניסו לתוך כל חור שן שום (השתמשו בכ־2/3 מהכמות). עטפו את הנתח בנייר אפייה והניחו במקרר ללילה.
למחרת עסו את הבשר היטב במלח ותבלינים (טימין, רוזמרין, גרידת לימון, קינמון, ציפורן) וצרבו אותו במחבת חמה 5–10 דקות מכל צד. הוציאו את הבשר והניחו בצד. במחבת עם השמן החם טגנו את שיני השום שנותרו, קצוצות, עד שיזהיבו מעט. הוסיפו את חומץ היין וגרדו את תחתית המחבת, ערבבו היטב והוסיפו חצי מכמות הציר.
בסיר כבד (מברזל יצוק או אמייל), חממו מעט שמן, הניחו את הבשר בתוכו וצקו עליו בנדיבות את הרוטב.
הכניסו לתנור שחומם מראש ל־175 מעלות למשך 2–3 שעות, והשקו את הבשר מדי פעם ברוטב. כחצי שעה לפני הסיום הוסיפו את הבצלים הקטנים. כאשר הבשר רך מאוד, הוציאו את הסיר ותנו לו להתקרר מעט. הסירו את השומן ככל האפשר כדי שהרוטב לא יהיה שומני מדי. הוציאו את הבצלים והניחו בצד.
הוציאו את הרוטב מהסיר, דללו מעט בציר, תקנו תיבול (מלח, סוכר, חומץ) לפי הטעם, ובשלו עד שהרוטב מסמיך. החזירו את פרוסות הבשר לרוטב וחממו שוב.
לצד המנה: קלפו ובשלו את תפוחי האדמה במים מומלחים, מעכו לפירה, הוסיפו מעט מהציר שנותר וטחינה לאווריריות, וערבבו היטב. בסוף הוסיפו את הפטרוזיליה הקצוצה.
הגישו את הפירה עם פרוסת בשר, מזגו מעל רוטב חם והוסיפו את הבצלים.
